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Die Farbstoffgewinnung bei Rotweinen

Die meisten Trauben der Rotweinrebsorten haben ein helles Fruchtfleisch und die Farbe befindet sich in der Beerenhaut. Nun gibt es zwei Möglichkeiten, die Farbe der Beerenhäute in den Most bzw. in den späteren Wein zu bekommen. Das wäre zum Einen die Maischegärung. Hier werden die geernteten Trauben, deren Stile und Blätter durch einen Entrapper entfernt wurden, in Bütten oder in Maischetanks vergoren. Die Gärung in Bütten nennt man auch offene Maischegärung. Bei der offenen Maischegärung gehen alle festen Bestandteile durch die entweichende CO-2 nach oben. Diese werden durch einen unserer Mitarbeiter ein- bis zweimal am Tag wieder nach unten, in die Flüssigkeit, gedrückt. Nach einer guten Woche Gärung wird die Maische abgepresst. Die Farbe hat sich in der Zeit schön aus den Beerenhäuten gelöst, und der Rotwein bekommt somit seine Farbe. In dieser Woche haben sich ebenfalls die Tannine (Gerbstoffe) gelöst, die dem späteren Rotwein seine Struktur verleihen.

In einem Maischetank wird diese Arbeit durch ein Rührwerk erledigt. Bei Maischtanks muss man sehr vorsichtig und nur so viel wie nötig rühren, damit die Beerenhäute mit der Zeit nicht zu Brei werden. Brei lässt lässt sich viel schlechter pressen als die Beeren...

Der Vorteil der Maischegärung ist, dass die Natur des Weines, das sind die Vitamine, die Enzyme und weitere wichtigen Inhaltsstoffe, vollständig erhalten bleibt. Die Trauben werden sehr schonend behandelt. Das schmeckt man auch beim späteren Wein.

 

Der Nachteil ist, dass man keine großen Mengen innerhalb kurzer Zeit verarbeiten kann. Es dürfen für die Maischegärung nur gesunde und nicht bakteriell belastete Trauben verwendet werden. Das würde man beim späteren Wein auch schmecken, und das wollen wir ja verhindern...

 

Das zweite Verfahren an die Farbe der Beerenhäute zu kommen, ist die Maischeerhitzung. Hier werden geernteten Trauben nach dem Entrappen auf über 80 Grad C erhitzt. Nach einer kurzen Verweilzeit von ca. 1-2 Minuten wird die Maische auf ca. 40 Grad C rückgekühlt. Nach einer Standzeit von ca. 2 Stunden wird die noch warme Maische, die dann eher einem Brei ähnelt, abgepresst. Der frischgepresste Most muss danach nochmals auf ca. 20 Grad C gekühlt werden. Durch die hohe Temperatur von mehr als 80 Grad C platzen die Farbzellen in den Beerenhäuten und die Farbe geht sofort in den Saft über. Durch das sprichwörtliche kochen der Trauben bzw. Maische wurden alle Vitamine und viele wichtigen Inhaltsstoffe zerstört. Die Tannine, die sich bei der Maischegärung mit der Zeit, wie oben beschrieben, schön lösen, müssen bei der Erhitzung von Menschenhand zugesetzt werden. Weine ohne Tannin würden mit der Zeit die Farbe verlieren. wegen der fehlenden Fülle und Struktur würden sie auch nicht wirklich gute Rotweine werden. So kann man in ganz großem Stil, schnell und günstig Rotweine erzeugen... :-(

 

Der Vorteil der Maischeerhitzung ist, dass man innerhalb kurzer Zeit große Mengen verarbeiten kann. Bei bakteriell belasteten Trauben, wie in dem Kirschessigfliegenjahr 2014, werden die Bakterien abgetötet. Der Nachteil der Maischeerhitzung ist, dass in der Maische alle Vitamine und wichtigen Bestandteile zerstört werden. Diese und ebenfalls die Tannine müssen dem Most von Menschenhand zugesetzt werden. Ein weiterer Nachteil ist der immense Energieaufwand, der zum Erhitzen und späteren Kühlen betrieben werden muss.

 

Von der Maischeerhitzung sind keine Bilder vorhanden..

 

 

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